Commerce et l'utilisation du safran

Un stigmate crocus séchés est d'environ 20 mm (0,79 po) de long.		Stigmates rouges mélangés avec des styles jaunes.

Safran a été une clé assaisonnement, parfum, colorant, et la médecine depuis plus de trois millénaires. L'une des épices les plus chères du monde en poids, le safran se compose de stigmates pincées du Crocus sativus multipliée par voie végétative et stérile, connu populairement comme le crocus safran. Les séchées "fils" résultant se distinguent par leur goût amer, comme le parfum de foin, et de légères notes métalliques. La fleur de safran est inconnu à l'état sauvage; son précurseur le plus probable, Crocus cartwrightianus, originaire de Crète ou en Asie centrale; Le crocus safran est originaire d'Asie du Sud et a été d'abord cultivé dans ce qui est maintenant la Grèce.

De l'Antiquité à l'époque moderne l' histoire du safran est plein d'applications dans les aliments, les boissons, et la médecine traditionnelle à base de plantes: de l'Afrique et de l'Asie vers l'Europe et les Amériques, les fils rouges brillants étaient et sont prisées dans la cuisson, les currys, et la liqueur. Il coloré textiles et autres articles et a souvent aidé confère le statut social des élites politiques et religieuses adeptes. Les peuples anciens utilisés pour traiter le safran des maux d'estomac, la peste bubonique, la variole et; études modernes ont indiqué les avantages possibles pour la santé, qui vont de cancer inhibition et les propriétés des allergies modérer les effets que la dépression de combat et pour favoriser la satiété.

Safran culture du crocus a longtemps centrée sur une large ceinture de l'Eurasie délimitée par la mer Méditerranée au sud-ouest de l'Inde et de la Chine dans le nord-est. Les principaux producteurs de l'antiquité et l'Iran, l'Espagne, l'Inde, et la Grèce continuent à dominer le commerce mondial. Il a également été cultivé avec succès dans Saffron Walden, Royaume-Uni. La culture du safran dans les Amériques a été commencée par les membres de la Schwenkfelder Eglise en Pennsylvanie. Au cours des dernières décennies la culture se est étendue à la Nouvelle-Zélande, la Tasmanie, et en Californie. L'Iran a représenté environ 90 à 93% de la récente production annuelle mondiale et domine ainsi le marché à l'exportation sur une base par la quantité.

Commerce moderne

Régions productrices:	majeur	mineur
Pays producteurs:	majeur	mineur
centres de négociation:	présent	passé

Presque tous safran pousse dans une bande délimitée par la douceur de la Méditerranée à l'ouest et montagneuse du Cachemire à l'est. Tous les autres continents sauf l'Antarctique produisent de plus petites quantités. En 1991, quelque 300 t (300000 kg) de fils entiers et poudre sont glanés chaque année, dont 50 t (50000 kg) est top-grade "coupé" safran. L'Iran est de loin plus important producteur au monde: en 2005, il a rapporté quelque 230 tonnes (230000 kg) de fils secs, ou 93,7% de la masse totale mondiale de l'année; une grande partie de la culture iranienne a été lié à l'exportation. Dans la même année, classé au deuxième rang la Grèce a produit 5,7 t (5,700.0 kg). Le Maroc et la région contestée du Cachemire, à égalité que les prochaines plus-producteurs, chaque produit 2,3 t (2,300.0 kg). Par ordre décroissant, l'Iran, la Grèce, le Maroc, la région du Cachemire, l'Azerbaïdjan, l'Espagne et l'Italie dominent la récolte mondiale.

En Iran, le premier producteur mondial, l'ancien et le nord- La province de Khorasan, qui en 2004 a été divisé en trois, croît de 95% de safran iranien: l'arrière-pays Birjand, Ghayen, Ferdows dans La province de Khorasan du Sud, avec des zones de butée Gonabad et Torbat-e Heydarieh dans Province Khorasan Razavi, sont ses principales zones de culture. Afghanistan a repris la culture au cours des dernières années; rétive au Cachemire, il a diminué. Malgré de nombreux efforts de culture dans des pays comme l'Autriche, l'Angleterre, l'Allemagne et la Suisse, ne sélectionner locales continuent la récolte en Europe du Nord et centrale. Parmi ceux-ci est le petit village suisse de Mund, dans le canton du Valais, dont la sortie annuelle safran montants à plusieurs kilogrammes. La culture microscopique se produit en Tasmanie, Chine, Egypte, France, Israël, Mexique, Nouvelle-Zélande, Turquie (en particulier Safranbolu), Californie, et l'Afrique centrale.

C. sativus.

Le coût élevé du safran est dû à la difficulté d'extraire manuellement un grand nombre de stigmates minutes, qui sont la seule partie de la crocus avec l'arôme et la saveur désirée. Un nombre exorbitant de fleurs doivent être traitées afin de produire des quantités commercialisables de safran. Obtention £ 1 (0,45 kg) de safran sec nécessite la récolte de quelques 50 000 fleurs, l'équivalent de la superficie d'un terrain de football association de la culture, soit environ 7140 m ² (0,714 ha). Par une autre estimation des 75 000 fleurs sont nécessaires pour produire une livre de safran sec. Cela dépend aussi de la taille de la stigmatisation typique de chaque cultivar de safran. Une autre complication se pose en floraison simultanée et transitoires des fleurs. Depuis tant de fleurs de crocus sont nécessaires pour obtenir des quantités dérisoires même de safran sec, la récolte peut être une affaire frénétique, comportant environ 40 heures de travail intense. Au Cachemire, les milliers de producteurs doivent fonctionner en continu dans les relais sur la durée d'une ou deux semaines tout au long de jour comme de nuit.

Une fois extrait, les stigmates doivent être séchées rapidement, de peur que la décomposition ou de moisissures ruine de la commercialisation du lot. La méthode traditionnelle de séchage implique d'écarter les stigmates frais sur les écrans de mailles fines, qui sont ensuite cuits sur la braise ou bois ou dans les chambres de four chauffé où les températures atteignent 30 à 35 ° C (86-95 ° F) pendant 10 à 12 heures. Après l'épice séchée est de préférence scellé dans des récipients en verre hermétiques. Vrac de safran de qualité inférieure peuvent atteindre plus de 500 $ US par livre; prix de détail pour les petits montants peuvent dépasser dix fois ce taux. Dans les pays occidentaux, le prix de détail moyen est d'environ 1000 $ US la livre. Les prix varient beaucoup d'autres, mais en moyenne ont tendance à être plus faible. Le prix élevé est quelque peu compensée par les petites quantités nécessaires dans les cuisines: quelques grammes à plus d'un usage médical et quelques mèches, tout au plus, dans des applications culinaires; il ya entre 70 000 et 200 000 brins dans une livre.

Safran acheteurs expérimentés ont souvent des règles de pouce lors des délibérations sur leurs achats. Ils peuvent chercher des fils présentant une coloration pourpre vive, légère humidité, et l'élasticité. Ils rejettent les discussions affichant le témoin terne coloration rouge-brique-indicative de vieille souche et les débris brisé hors recueillies au fond du récipient, indicative de la sécheresse cassante liée à l'âge. Ces échantillons vieillis sont plus susceptibles rencontrés autour de la principale saison des récoltes Juin, lorsque les détaillants tentent d'effacer les vieux stocks de la saison précédente et de faire de la place pour la récolte de la nouvelle saison. Acheteurs recommandent que les threads ne le courant saison être utilisés. Réputés grossistes et les détaillants de safran indiqueront l'année de récolte ou les deux années qui encadrent la date de la récolte; une vendange tardive 2002 serait ainsi affiché comme "2002/2003".

Utilisation culinaire

Riz au safran fait avec les cubes de bouillon et le safran.		Le safran est l'un des trois principaux ingrédients paella valenciana.		Un Lussekatt suédoise de style traditionnellement consommé avant Noël.

Safran dispose en Europe, Afrique du Nord, et de cuisines asiatiques. Son arôme est décrit par des experts de goût comme ressemblant à celle du miel, avec herbe, le foin-like, et des notes métalliques; selon une autre cette évaluation, il a un goût de foin, mais seulement avec des notes amères. Parce qu'il confère une teinte jaune-orange lumineux, il est utilisé dans le monde entier dans tout, de fromages, confiseries, liqueurs et produits de boulangerie, les currys, plats de viande, et les soupes. Dans époques passées, de nombreux plats appelés pour des montants prohibitifs-peine abondamment pour le goût, mais à parader leur richesse.

En raison de son coût élevé du safran a souvent été remplacé par ou dilué avec de carthame (Carthamus tinctorius) ou le curcuma (Curcuma longa) dans la cuisine. Tant la couleur de safran mimique bien, mais ont saveurs distinctives. Le safran est utilisé dans les industries de la confiserie et de boissons alcoolisées; ce est son utilisation la plus courante en Italie. Chartreuse, Izarra, et strega sont les types de boissons alcoolisées qui se appuient sur le safran de fournir un grand geste de la couleur et de la saveur. Le savvy crumble souvent et pré-tremper filaments de safran pendant plusieurs minutes avant de les ajouter à leurs plats. Ils peuvent lancer les discussions dans l'eau ou le sherry et les laisser tremper pendant environ dix minutes. Ce processus extraits de la couleur et la saveur des discussions dans la phase liquide; safran en poudre ne nécessite pas cette étape. La solution de trempage est ensuite ajouté au plat de cuisson chaude, permettant même la couleur et de la distribution de la saveur, ce qui est essentiel dans la préparation de produits de boulangerie ou de sauces épaisses.

Wikibooks Cookbook a une recette / module sur Safran

Les threads sont un condiment populaire pour le riz en Espagne et l'Iran, l'Inde et le Pakistan, et d'autres pays. Deux exemples de ce type riz au safran est la zarzuela de poisson ragoût et les fruits de mer paella valenciana, une préparation riz viande piquant. Il est essentiel pour rendre le français bouillabaisse, qui est un ragoût de poisson épicé de Marseille, et l'Italien risotto alla milanese. Le Lussekatt a suédoise et variantes Cornish et en suédois est connu comme lussekatt (littéralement «chat Lucy", après Saint Lucy) ou lussebulle. Ce dernier est une pâte riche pain de levure qui est renforcée avec du safran, avec cannelle ou la muscade et groseilles. Ils sont généralement consommés pendant l'Avent, et surtout sur Sainte-Lucie. En Angleterre, le safran "revel petits pains cuits" étaient traditionnellement pour les fêtes d'anniversaire (de Revels) ou pour des dédicaces d'église. Dans l'ouest de Cornwall, grandes safran "thé pains à traiter" signifient les sorties et les activités Methodist école du dimanche.

Marocains utilisent le safran dans leur tajine -Préparations plats, y compris kefta (boulettes de viande à la tomate), mqualli (un plat cédrat-poulet) et Mrouzia (agneau succulent habillé avec des prunes et amandes). Safran est un élément clé dans la mélange d'herbes de chermoula qui parfume de nombreux plats marocains. Ouzbeks utilisons dans une offre à base de riz spécial appelé "mariage plov "(cf. pilaf). Safran est également essentielle dans kabab chelow, le plat national iranien. Cuisines d'Asie du Sud utilise safran biryanis, qui sont des plats de riz-légumes épicés. (Un exemple en est la variété de Pakki Biryani Hyderabadi.) Saffron pimente subcontinentales bœuf et poulet plats et va dans beaucoup de bonbons, en particulier dans musulman et du Rajasthan tarif. La technologie moderne a ajouté une autre délicatesse à la liste: la crème glacée au safran. Bonbons à base de lait régionaux disposent elle, parmi eux Gulab jamun, kulfi, à double meetha de ka, et «safran lassi "; la dernière est une boisson Jodhpuri douce à base de yogourt qui est culturellement symbolique.

L'usage médical

Safran de l'Afghanistan.		Fils sont trempés dans l'eau bouillante, mais pas pendant plusieurs minutes avant d'utiliser dans la cuisine. Cette aide à libérer les composants bénéfiques.

Usages folkloriques de safran comme une médecine à base de plantes sont légendaires et légion. Il a été utilisé pour son carminatives (crampes et des flatulences suppression) et emménagogues (amélioration de la circulation sanguine pelvienne) propriétés. Européens médiévaux utilisés pour traiter les troubles-toux et le rhume respiratoires, la scarlatine, la variole, le cancer, l'hypoxie, et de l'asthme. Autres objectifs étaient les suivants: troubles sanguins, l'insomnie, la paralysie, les maladies cardiaques, des maux d'estomac, la goutte, l'hémorragie utérine chronique, dysmorrhea, aménorrhée, coliques du nourrisson, et des troubles oculaires. Pour l'ancienne Perses et les Egyptiens le safran était un aphrodisiaque, un usage général antidote contre l'empoisonnement, un stimulant digestif, et un tonique pour la dysenterie et la rougeole. Praticiens européens de l'archaïque et donquichottesque " Doctrine de Signatures "a pris sa teinte jaunâtre comme un signe de ses propriétés curatives présumées contre la jaunisse.

La recherche initiale suggère que les caroténoïdes présents dans le safran sont anticancéreux (cancer-faim), anti-mutagène (mutation de prévention), et immunomodulateur. Dimethylcrocetin, le composé pensait responsable de ces effets, les compteurs une large gamme de murins (rongeurs) tumeurs et de lignées cellulaires leucémiques humaines. Extrait de safran retarde également la croissance de la tumeur d'ascites, les retards papillome carcinogenèse, inhibe le carcinome à cellules squameuses, et des diminutions douce incidence du sarcome des tissus chez les souris traitées. Les chercheurs théorisent que, sur la base des résultats de études thymidine-absorption, une telle activité anticancéreuse est mieux attribués à dimethylcrocetin de perturbation de la capacité de liaison à l'ADN d'une classe d'enzymes appelées tapez topoisomérases II. Comme topoisomérases jouent un rôle clé dans la gestion Topologie de l'ADN, les cellules malignes ont moins de succès dans la synthèse ou de reproduire leur propre ADN.

Effets pharmacologiques de safran sur les tumeurs malignes ont été documentés dans plusieurs études: il se étend la vie des souris qui sont imprégné d'transplantés par voie intraperitoneale sarcomes, à savoir, des échantillons de S-180, les ascites lymphome de Dalton (DLA), et Ehrlich carcinome de l'ascite (EAC) des tumeurs. Les chercheurs ont suivi ce par administration orale de 200 mg (0,0071 onces) d'extrait de safran pour chaque kg de poids corporel de la souris. En conséquence, les portées de souris les porteuses de tumeurs vie ont été modifiés respectivement à 111,0%, 83,5% et 112,5% de la ligne de base ou de référence étendue. Les chercheurs ont également découvert que l'extrait de safran présentant une cytotoxicité par rapport à DLA, EAC, P38B, S-180 et des lignées de cellules tumorales cultivées in vitro. Ainsi, le safran est montré prometteur en tant que nouveau traitement alternatif pour une variété de cancers.

Outre la cicatrisation et des propriétés anticancéreuses, le safran est également un antioxydant . Cela signifie que, à titre d'agent "anti-vieillissement", on neutralise radicaux libres. extractions de méthanol de safran neutralisent à des taux élevés de la DPPH ( nomenclature IUPAC : 1,1-diphényl-2-picrylhydrazyl) des radicaux. Cela se est produit via vigoureuse protons don à DPPH par deux des agents actifs du safran, safranal et crocine. A des concentrations de 500 et 1000 ppm, des études ont montré crocine neutralisation de 50% et 65% de radicaux, respectivement. Safranal affiche un taux moindre de neutralisation radicale que crocine. Ces résultats donnent extraits de safran promettent comme ingrédient pour une utilisation comme antioxydant dans les produits pharmaceutiques, cosmétiques, et comme un complément alimentaire. Effets antidépresseurs ont été démontrés.

Coloration et la parfumerie

Les moines bouddhistes à Hangzhou, en Chine.		Au marché, la Turquie. La «L'Inde safran" ne est pas vraiment .

Malgré son coût élevé, le safran a été utilisé comme colorant de tissu, en particulier en Chine et en Inde. Ce est dans le long terme, un agent de coloration instable; la teinte orange-jaune vibrant impartie se estompe rapidement à un jaune pâle et crémeux. Même en quantités infimes, les étamines de safran donnent un jaune-orange lumineux; augmentation de la concentration de safran appliquée donnera tissu de plus en plus riches nuances de rouge. Vêtements teints avec du safran était traditionnellement réservé aux classes nobles, ce qui implique que le safran a joué un rôle ritualisée et l'état-saisie. Il était à l'origine responsable de la vermilion-, ochre- et robes et manteaux aux teintes safran porté par des moines bouddhistes et hindous. En Irlande et l'Ecosse médiévale, well-to-do moines portaient un maillot de lin longtemps connue comme un leine, qui était traditionnellement teints avec du safran. Dans l'histologie hématoxyline phloxine-safran (HPS) tache et Pentachrome de Movat la coloration sont utilisés comme une tache de tissu pour fabriquer des structures biologiques plus visible sous un microscope. Safran collagène taches jaune.

Il ya eu de nombreuses tentatives pour remplacer le safran avec un colorant moins cher. Substituts habituels de Safran dans les aliments-curcuma et de carthame, entre autres-produisent un jaune lumineux criardes qui pourrait difficilement être confondu avec celui de safran. Colorant principal de Safran est le crocine flavonoïde; il a été découvert dans le donc moins costly- moins péniblement récolté et gardenia fruits. Recherche en Chine est en cours. En Europe filaments de safran sont un élément clé d'une huile aromatique connu comme crocinum, qui comprenait ces ingrédients hétéroclites que alkanet, du sang de dragon (pour la couleur), et le vin (à nouveau pour la couleur). Crocinum a été appliqué comme un parfum de cheveux. Une autre préparation impliqué mélanger le safran avec du vin pour produire une pulvérisation jaune visqueuse; il a été copieusement appliqué dans sudoriferously ensoleillées amphithéâtres-comme un assainisseur d'air romains.