Fugu
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Fugu (河豚:ふぐ) es la palabra japonesa para el pez globo y también es un plato japonés preparado a partir de la carne de pufferfish (normalmente especies de Takifugu, Lagocephalus, o Sphoeroides) o porcupinefish del género Diodon. Debido a que el pez globo es letalmente venenosa si se prepara correctamente, fugu se ha convertido en uno de los platos más famosos y notorios en Cocina japonesa.
Toxicidad
Fugu contiene cantidades letales del veneno tetrodotoxina en los órganos internos, especialmente el hígado y ovarios, y también la piel. Por lo tanto, sólo los chefs con licencia especial se les permite preparar y vender fugu al público, y el consumo de hígado y los ovarios está prohibido. Sin embargo, un número de personas que mueren cada año por el consumo de fugu mal preparados. El veneno, un bloqueador de los canales de sodio, paraliza la músculos mientras la víctima se mantiene plenamente consciente, y finalmente muere de asfixia. Actualmente no existe antídoto, y el enfoque médico estándar es tratar de apoyar la respiratorio y sistema circulatorio hasta que el efecto del veneno desaparece. Se alega que las cantidades no letales de veneno permanecen en la carne de los peces y dan una sensación de hormigueo deseado especial en la lengua, lo que lleva a los dedos.
En 2008, los avances en la investigación fugu y la agricultura ha permitido a algunos agricultores a producir en masa fugu no tóxico. Los investigadores conjeturaron que la tetrodotoxina del fugu vino de comer otros animales que tenían la bacteria tetrodotoxina, y desarrollaron inmunidad con el tiempo. Muchos agricultores ahora están produciendo fugu 'veneno libre "al mantener el fugu lejos de bacterias tetrodotoxina cargado. Utsuki, una ciudad en Oita, se hizo famoso en la venta de fugu no venenosa. Nadie ha sido envenenado comerlo.
Consumo
Fugu se ha consumido en Japón durante siglos, a pesar de sus orígenes históricos son claros. Huesos de fugu se han encontrado en varias concheros llamados Kaizuka en Período Jōmon que se remontan a más de 2.300 años. La Shogunato Tokugawa ( 1603- una mil ochocientas sesenta y ocho ) prohibió el consumo de fugu en Edo y su área de influencia, sin embargo, se convirtió en común otra vez como el poder del shogunato se debilitó. En las regiones occidentales de Japón, donde la influencia del Gobierno fue más débil y fugu era más fácil de obtener, se han desarrollado varios métodos de cocción para comer con seguridad estos peces. Durante el Era Meiji ( 1867 - 1912 ) fugu fue prohibido de nuevo en muchas zonas de Japón. Fugu es también el único manjar oficialmente prohibido el Emperador de Japón, por su propia seguridad.
La especie comestible de mayor prestigio es la torafugu o Tiger Blowfish (T. rubripes), que también es el más venenoso. Otras especies también se comen, como por ejemplo T. pardalis, T. vermicularis, y T. porphyreus. La Ministerio de Salud y Bienestar de Japón ha creado una lista que muestra qué especies contienen partes del cuerpo que pueden ser consumidos. Otros géneros que pueden ser consumidos según ellos incluyen los peces globo lagocephalus y Sphoeroides, y afines porcupinefish del género Diodon.
Regulación de la pesca estrictas están ahora en marcha para proteger a la población de fugu están agotando. La mayoría de fugu son ahora cosechan en la primavera durante la temporada de desove, y luego cultivadas en jaulas en el flotante del Océano Pacífico . El mercado mayorista más grande de fugu en Japón está en Shimonoseki.
Fugu precios suben en otoño y pico en invierno, que es el mejor momento para comer fugu, ya que engordan para sobrevivir al frío. El fugu es enviado al restaurante vivo y almacenado en el restaurante en un tanque grande, por lo general un lugar prominente. Como fugu son agresivos y tienen dientes afilados, en cautiverio las bocas de fugu son a menudo cosidos para mantener el pescado se dañe a sí. Fugu preparado también a menudo está disponible en tiendas de comestibles, que deben mostrar los documentos oficiales que conceden licencias a distribuir fugu fresco. Todo el fugu no puede ser vendido al público en general.
Desde 1958, sólo con licencia especial chefs pueden preparar y vender fugu al público. El fugu aprendiz necesita un aprendizaje de dos o tres años antes de poder tomar una prueba oficial. La prueba consiste en una prueba escrita, una prueba de pez identificación, y una prueba práctica de preparar fugu y luego comerlo. Sólo el 30% de los solicitantes pasan la prueba. Esto, por supuesto, no quiere decir que el 70% muere por envenenamiento; sino que hicieron un pequeño error en el procedimiento largo y complicado de preparar el plato. Debido a este proceso de examen riguroso, generalmente es seguro comer fugu las rodajas se venden en restaurantes o mercados.
Además, la mayoría de fugu vendidos hoy en día proviene de pescado con sólo una pequeña cantidad de la toxina. La venta o servir el hígado más tóxica es ilegal en Japón, pero este "fruto prohibido" todavía a veces se come por los cocineros aficionados, a menudo con resultados fatales. Después de los años siguientes la derrota de Japón en la Segunda Guerra Mundial , cuando varios personas sin hogar murieron por comer fugu órganos que habían sido desechados en basureros inseguros, se exigió a los restaurantes en Japón para almacenar los órganos internos venenosas en barricas especialmente bloqueados que son posteriormente quemados residuos peligrosos.
Un plato de fugu puede costar ¥ 5.000 (aprox. US $ 50), pero se puede encontrar por tan solo ¥ 2.000 (aprox. US $ 20), y un curso de comida completa fugu puede costar entre ¥ 10,000 y ¥ 20,000 (aprox. US $ 100 a US $ 200) o más. Debido al costo de fugu, el pescado se corta con mucho cuidado para obtener la mayor cantidad posible de carne sin el veneno. Un cuchillo especial llamado hiki fugu se utiliza tradicionalmente para cortar fugu y por lo general se almacenan cuidadosamente en un lugar separado de otros cuchillos.
Mientras fugu conocedores les encanta el sabor y la textura del fugu, muchas personas en realidad les resulta más bien sosa y sin sabor. Algunos chefs profesionales preparar el pescado de manera que hay una cantidad de veneno minutos en la carne, dando una sensación de hormigueo y entumecimiento en el lengua y la labios. El plato más popular es fugu sashimi, también llamado Fugu sashi o tessa, rodajas tan delgada que el patrón de la placa puede ser visto a través de la carne. Estas placas son a menudo decorados de modo que la eliminación de las rodajas será estéticamente agradable también. Las aletas de los peces también se fríen y se sirven en caliente bien, un plato llamado fugu Alquiler-zake.
Verduras y fugu también pueden ser a fuego lento como fugu-chiri, también llamado techiri, en cuyo caso el sabor muy ligero de los peces es difícil de detectar entre el sabor de las verduras y la salsa. Fugu también se puede comer frito como Fugu Kara-edad. Si los picos en la la piel se retiró, la piel también se puede comer como parte de una ensalada llamada yubiki.
En varios lugares remotos, complejo procesos de decapado se han ideado, que permiten a las partes venenosas de las fugu para ser comido. Si bien los métodos exactos se mantienen en secreto, que implican largos y pesados saturación en sake y sal durante más de tres años.
Fuguismo
La tetrodotoxina es un muy potente neurotoxina que se apaga la señalización eléctrica en nervios de unión a la poros de los canales de sodio proteínas en neurona membranas. La tetrodotoxina no se ve afectada por el calor de la cocción. No cruzar la barrera sangre-cerebro, dejando a la víctima totalmente consciente mientras paralizar el resto del cuerpo. En estudios con ratones, 8 tetrodotoxina g por kg de peso corporal matado a 50% de los ratones. El pez globo en sí misma no es susceptible al veneno debido a una mutación en la secuencia de la proteína de la bomba de canal de sodio en las membranas celulares.
Los síntomas de la ingestión de una dosis letal de tetrodotoxina pueden incluir mareos, cansancio, dolor de cabeza, náuseas o dificultad para respirar. Para el 50% y el 80% de las víctimas, la muerte sobreviene en cuestión de cuatro a 24 horas. La víctima sigue siendo plenamente consciente durante la mayor parte de la prueba, pero no puede hablar o moverse debido a la parálisis, y pronto también no puede respirar y posteriormente asfixia. Si la víctima sobrevive las primeras 24 horas, él o ella se recupera por completo.
No se conoce antídoto, y el tratamiento consiste en vaciar el estómago, la alimentación de la víctima carbón activado para obligar a la toxina, y tomar las medidas estándar de soporte de vida para mantener a la víctima con vida hasta que el efecto del veneno ha desaparecido. Toxicólogos japoneses en varios centros de investigación médica están trabajando actualmente en el desarrollo de un antídoto para la tetrodotoxina.
Como se mencionó anteriormente, fugu comercialmente disponible en los supermercados o restaurantes es muy seguro y, aunque no imposible, el envenenamiento de estos productos es muy raro. La mayoría de las muertes por fugu ocurren cuando las personas no entrenadas atrapan y preparan el pescado, accidentalmente envenenarse. En algunos casos incluso se comen el hígado altamente venenoso a propósito como un manjar. Como no todos los peces son igualmente venenosa esto no siempre puede llevar a la muerte, pero a veces da un poco más que el entumecimiento deseado en los labios y la lengua, mientras que comer y poco tiempo después. Sin embargo, en muchos casos esto entumecimiento de los labios es sólo el primer paso de un envenenamiento por fugu letal.
Las estadísticas de la Oficina de Bienestar Social y Salud Pública de Tokio indican 20-44 incidentes de envenenamiento por fugu por año entre 1996 y 2006 en todo Japón, llevando a 34-64 hospitalizaciones y muertes por cada 0-6 años, para una tasa de mortalidad promedio de 6,8%. De los 23 incidentes registrados en Tokio entre 1993 y 2006, sólo uno tuvo lugar en un restaurante, mientras que los otros todos los pescadores involucrados comer sus capturas. Cifras mucho más elevadas se han reportado para los años anteriores, y por ejemplo en 1958- el primer año la preparación de fugu necesaria una licencia especial en Japón- 176 personas murieron de envenenamiento por fugu. De acuerdo con la Instituto de Investigación de Fugu 50% de las víctimas fueron envenenados por comer el hígado, el 43% de comer los ovarios y el 7% de comer la piel. Una de las víctimas más famosas fue la Kabuki actor y "tesoro nacional viviente" Bandō Mitsugorō VIII que pidió cuatro porciones de fugu hígado y, en 1975, murió después de comer. El chef fugu del restaurante no podía rechazar la solicitud de un artista tan prestigioso. Posteriormente, el chef perdió su licencia para violar la ley.
Hay algunos informes de víctimas completamente paralizados, pero totalmente conscientes de que se creía que estaba muerto, y despertaron a los pocos días o momentos antes de ser cremado. En algunas partes de Japón víctima fugu se puso al lado de su ataúd durante tres días para verificar la muerte. Si el cuerpo no lo hace descompone entonces todavía no está muerto.
El pez globo también se informó de que uno de los principales ingredientes utilizados en vudú para encender a la gente en zombies. Según etnobotánico Wade Davis, el pez globo es el ingrediente clave en el primer paso de la creación de un zombi, donde la tetrodotoxina crea un estado similar a la muerte. En el segundo paso, alucinógenos se usan para mantener a la persona en un estado zombi sin voluntad. Hubo un considerable escepticismo a las reclamaciones de Davis; fue ampliamente acusado de fraude, y no ha habido una declaración final en cuanto a la veracidad de sus hallazgos.
Los científicos de la Según los informes, la Universidad de Nagasaki han tenido éxito en la cría de una variedad no tóxica de torafugu mediante la restricción de la dieta de los peces. Con más de 4.800 peces criados y han encontrado para ser no tóxico, que son bastante seguro de que la dieta y el proceso digestivo de los peces son lo que realmente producen las toxinas que hacen que sea mortal. La versión no tóxica se dice que el mismo sabor, pero son totalmente inocuos para el consumo. Algunos se muestran escépticos, diciendo que las especies de pez globo juegan un papel importante (los peces podrían haber sido todos de la misma especie que son todos no tóxicos), y que la toxicidad no tiene nada que ver con la dieta del pez globo.
La evidencia reciente ha demostrado que la tetrodotoxina es producida por ciertas bacterias - como tetraodonis Pseudoalteromonas, ciertas especies de Pseudomonas y Vibrio, así como algunos otros- y que éstos son la fuente de la toxina en el pez globo.
En 23 de agosto de 2007 , un médico en Tailandia informó de que los vendedores de pescado sin escrúpulos venden la carne de los peces puffer altamente venenosas disfrazados de salmón, lo que resultó en la muerte de quince personas en los últimos tres años. Cerca de 115 personas fueron llevados a diferentes hospitales. Fugu fue prohibida en Tailandia cinco años anteriores.
Aspectos sociales
La popularidad de fugu en Japón es un fenómeno interesante. Fugu es un pescado muy caro, tiene algunos efectos secundarios potencialmente letales, y es por la mayoría de la gente considera que tienen un sabor muy débil (aunque muchos japoneses gourmets no estarían de acuerdo). La combinación de estos factores normalmente dar a los humanos una preferencia bajo para su consumo. Sin embargo, parece uno de los atractivos de los peces bajo con sabor es el riesgo de muerte potencial, independientemente de qué tan bajo que la probabilidad real se encuentra en un restaurante comercial. Se puede suponer que el pescado sería mucho menos popular si no fuera tan venenosa.
La Poeta japonés Yosa Buson ( 1716- 1 783 ) expresaron algunos de este sentimiento en un famoso senryu:
- No puedo verla esta noche.
- Tengo que renunciar a ella
- Así que voy a comer fugu.
En el Región de Kansai la palabra teppo argot, (鉄砲) significa rifle o pistola, se utiliza para los peces. Este es un juego de palabras en el ataru verbo (当たる), que puede significar a ser envenenado o para ser fusilado. En Prefectura de Yamaguchi, la pronunciación fuku es común en lugar de fugu. El primero significa buena fortuna, mientras que el segundo es un homónimo para discapacitados. El Tsukiji asociación fugu mercado de pescado tiene un servicio cada año a la altura de la temporada de fugu, la liberación de cientos de fugu atrapados en el (en lugar contaminado) Río Sumida. Una ceremonia similar se llevó a cabo en otro gran mercado en Shimonoseki.
La rakugo, o cuento humorístico, nos habla de tres hombres que prepararon un guiso fugu, pero no estaban seguros de si era seguro para comer. Para probar el guiso, dieron algunos a un mendigo. Cuando parecía no hacerle ningún daño que comieron el estofado. Más tarde, se encontraron con el mendigo de nuevo y estaban encantados de ver que todavía estaba en buen estado de salud. Después de ese encuentro, el mendigo, que había hecho, no comer el guiso pero oculta, sabía que era seguro y que podía comer. Los tres hombres habían sido engañados por el mendigo sabio.
Presidente Kaga, el ficticio anfitrión excéntrico y extravagante de la cocina en vivo Iron Chef, se dijo que había muerto de envenenamiento por fugu después de la carrera regular de la serie terminó. El Presidente fue asesinado en parte porque el actor que lo señala, Kaga Takeshi, tenía compromisos previos que le impedían retomando su papel en un especial de Iron Chef.
Linternas se pueden hacer de los cuerpos de fugu conservado. Estos se ven de vez fuera de los restaurantes de fugu, como juguetes de los niños, como el arte popular o como recuerdos para turistas. Fugu piel también se puede hacer en objetos cotidianos como carteras o cajas impermeables.
Hay un museo de fugu en Osaka .
Disponibilidad
La mayoría de las ciudades japonesas tienen una o más restaurantes fugu. Pueden ser agrupados juntos, como los reglamentos anteriores habían puesto límites a las tiendas donde se pueden abrir, y la proximidad de restaurantes hecho más fácil tener fugu entregado fresco. Un famoso restaurante especializado en fugu es Takefuku, en el Distrito de Ginza en Tokio . Zuboraya es otra cadena popular en Osaka .
Fugu también se consume en Corea del Sur , donde se le conoce como el bok (복). Es muy popular en las ciudades portuarias como Busan y Incheon. Se prepara en un número de platos como sopas o ensaladas y también tiene un precio muy alto.
Pocos restaurantes en el Estados Unidos sirven fugu; a partir de 2003, sólo diecisiete restaurantes tenían licencia para hacerlo, de los cuales doce son en Nueva York. El fugu es primero limpiarse de las partes más tóxicos en Japón y luego se vuela por congelación a los EE.UU. bajo licencia, en recipientes transparentes de plástico especialmente diseñadas. Los chefs fugu para restaurantes estadounidenses están entrenados en las mismas especificaciones rigurosas como en Japón.
Venta de peces pertenecientes a este género está prohibido por completo en la Unión Europea.
El uso de la Ciencia
Fugu rubripes es un comúnmente utilizados genético organismo modelo, particularmente útil para bioinformáticos . El Fugu genoma es inusualmente pequeña para un organismo de su complejidad, y contiene muy poco en la forma de " ADN basura ". Este compacto hace que su secuencia de genoma muy útil para identificar elementos funcionales conservados.
